Zero sprechi in cucina: del maiale, ma della carne in genere, non si butta via niente. Una ricetta che Carni Sostenibili, iniziativa delle principali associazioni di categoria delle tre filiere della carne – Assocarni, Assica, Unaitalia – affida allo chef Massimo Bottura che rivisita in chiave moderna i piatti della tradizione, partendo da prodotti poveri e da tagli meno nobili.
«Ispirandomi alle ricette della tradizione emiliana rivisitate in chiave moderna ho valorizzato tanti tagli di carne troppo spesso dimenticati, recuperando le abitudini del passato quando in cucina non si buttava via niente. Ed è proprio da questa idea che nascono alcuni dei miei piatti», spiega lo chef stellato, patron dell’Osteria Francescana di Modena. «Bisogna guardarsi indietro, recuperare la memoria degli insegnamenti della nonna e portarli nel futuro attraverso la tecnologia e la cultura». La ‘dottrina’ è semplice: «dalla cultura al senso di responsabilità questo è il cuoco del futuro», sottolinea lo chef Ambassador di Expo Milano 2015.
Combattere lo spreco alimentare – tornando ai piatti di recupero come quelli di una volta – vuol dire anche affrontare le sfide dell’impatto ambientale: l’approfondimento dei dati di utilizzo dell’acqua permette di mostrare come solo il 10% dell’acqua necessaria a produrre un chilo di carne venga effettivamente ‘consumata’: la restante quota (90%) fa parte del naturale ciclo dell’acqua (green water), come acqua piovana.
L’iniziativa ‘Il Menù sostenibile per il mondo delle carni’, con il patrocinio di Expo Milano 2015, mostra come partendo dalla piramide alimentare – raffigurazione della dieta Mediterranea – tenendo in considerazione quantità e numero di porzioni settimanali consigliate l’impatto medio settimanale della carne risulta allineato a quello di altri alimenti.
«Per un alimento il contributo più rilevante nel calcolo della water footprint è fornito proprio dalla green water in quanto fonte rinnovabile e tra le più sostenibili – spiega Ettore Capri, direttore del Centro di ricerca per lo sviluppo sostenibile (Opera – UCSC). – Quindi, per qualsiasi coltivazione agricola, maggiore è il contributo di acqua piovana (green water) rispetto alle altre sorgenti idriche, minore sarà il valore di impronta idrica e quindi l’impatto ambientale, proprio come nel caso delle produzioni di carne».
L’impiego di tecnologie avanzate di gestione dell’acqua «(come il recupero e la depurazione) e l’utilizzo di moderne tecniche di distribuzione in zone vocate all’attività zootecnica tipiche delle produzioni italiane, rendono le produzioni zootecniche tra le attività antropiche più sostenibili», aggiunge. «Oggi le produzioni nazionali che sono certificate, che hanno quindi una filiera controllata sono sostenibili. Sono certo – conclude – che grazie al loro impegno, a una decisione politica e anche a una scelta dei consumatori questa sostenibilità possa migliorare sempre più in futuro».
