La stagionalità di frutta e verdura non va tenuta d’occhio soltanto al supermercato. È importante anche quando, seduti al tavolino del bar, si sfoglia il menù dei cocktail. «Non ha senso prendere un Bellini a dicembre. Un buon Bellini si fa con le pesche bianche, e le pesche sono un frutto estivo». A spiegarlo è Luca Picchi, capobarman al celebre caffè Rivoire di Firenze e autore del libro in uscita Negroni cocktail. «Usare ingredienti freschi e naturali fa la differenza sul palato: se si usano prodotti industriali il gusto è diverso», spiega. A settembre, meglio scegliere il Mimosa e tutti i cocktail agrumati. A partire da ottobre, in particolare, quelli con i mandarini. Nel periodo invernale si privilegiano uva e melagrana.
Il Garibaldi con la spremuta fatta sul momento, non in bottiglia, è tutta un’altra cosa, assicura il barman. «È importante impiegare frutta di stagione nei cocktail sia per motivi balsamici, per cui è meglio aspettare la piena maturazione, che per motivi economici: i prezzi sono più bassi – continua Picchi – dopodiché conoscere le materie prime non è sufficiente, bisogna anche saperle trattare in modo giusto». Ad esempio, spremere la melagrana nello spremi-agrumi la rende tannica, amara; perciò va centrifugata o spremuta chicco per chicco.
Scegliere di usare prodotti freschi e naturali significa alzare i tempi di preparazione e i costi. «Si possono trovare dei compromessi – sottolinea Picchi – non è detto che delle buone arance costino meno delle bottigliette di spremuta». Se la qualità degli ingredienti era un tempo esclusiva dei bar e degli hotel di lusso, «oggi si sta diffondendo anche tra quelli di fascia media – aggiunge – c’è un piacevole fermento nel settore: molti operatori, sollecitati anche da una maturazione dei clienti stessi, hanno alzato la soglia di attenzione su questi criteri».
Nel bar dove lavora ha elaborato persino una versione salutare e alcol-free del classico Negroni: è composta da sciroppo al bitter, succo di cranberry naturale, ricco di vitamina C, e infine sanbitter rosso.
Un’alternativa per un aperitivo sano viene dai cocktail dietetici. Ne parla Andrea Giacinto Pieri, presidente di Aibes (Associazione italiana barman e sostenitori): «I cocktail dietetici sono ipocalorici: per 30cl di cocktail, massimo 100kcal. Analcolici, sono composti soltanto da acqua e succhi di frutta naturali, ottenuti frullando frutta e verdura. La centrifuga, infatti, disperde le fibre e le proprietà naturali».
