Quando sostenibilità ambientale fa rima con salute. Perché attraverso menù ‘funzionali’ è possibile prendersi cura allo stesso tempo dell’uomo e del Pianeta. Da qui l’idea di ‘sostenibilità nutrizionale’: un concetto innovativo che si basa non solo sulla sicurezza alimentare, sull’accessibilità sociale al cibo e sulla ‘funzionalità’ degli alimenti ma anche sulla preservazione della biodiversità, sull’attenzione al biologico e sulla riduzione degli sprechi alimentari. «Il termine ‘menù funzionali e sostenibili’ viene utilizzato per porre l’attenzione su un concetto fondamentale: una sorta di triade che lega l’importanza del cibo alla salute dell’uomo e del Pianeta», spiega il ricercatore del Crea Nutrizione, Mauro Serafini. Così, aggiunge, «da una parte abbiamo piatti, menù e diete che possono essere funzionali, intesi cioè come un mix omogeneo di composti bioattivi che esercitano una funzione sull’organismo e sono in grado di contenere lo stress da cibo, quello stress postpandriale che causa l’innalzamento dei valori cardiovascolari, dell’infiammazione e che porta l’obesità come situazione prepatologica. E, dall’altra parte, abbiamo menù sostenibili anche per il Pianeta».
Fondamentale dunque «capire che i due filoni vanno di pari passo e sono legati dalla dieta e dagli alimenti». Tutto questo rappresenta una «priorità per l’umanità e di conseguenza per il Pianeta». Fondamentale di conseguenza insistere sulla ricerca: «Quello che sappiamo è importante ma l’econutrizione, cioè la nutrizione associata al benessere del Pianeta, è agli albori e c’è molto da fare sia come ricerca sia come azione vera e propria per contenere gli sprechi», aggiunge l’esperto.
Il tutto si traduce con l’indicazione di non eccedere in cibi ad alto contenuto di grassi e zuccheri privilegiando piuttosto prodotti vegetali. Fin qui la teoria. Con la pratica c’è spazio anche per la fantasia grazie anche ai consigli dello chef Giovanni Traversone per rendere sostenibile la dieta di tutti i giorni. Per esempio con un ‘risotto mantecato alla cipolla di Tropea, limone e nigella’. Ingredienti : 1 kg di cipolle rosse di Tropea; 1 limone; 30 gr di semi di nigella; 250 gr di riso; 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva; 4 cucchiai di parmigiano. Procedimento: cuocere le cipolle in forno a 160 gradi per un’ora e mezza, sbucciarle e tagliarle, farle asciugare in pentola e frullarle bene. Grattugiare la scorzetta del limone. Tostare la nigella e frullarla in un macina spezie. Procedere come per un risotto, durante l’ultimo minuto di cottura aggiungere la purea di cipolle, togliere dal fuoco e mantecare con formaggio, la scorzetta di limone grattugiata e l’olio. Impiattare ed aggiungere la nigella in polvere.
Un’altra ricetta sostenibile: ‘polpette di legumi, salsa al pomodoro alla pizzaiola’. Ingredienti per le polpette: 100 gr di fave; 100 gr di fagioli; 100 gr di ceci; 50 gr di sedano; 15 gr di maggiorana; 1 scorza di limone. Preparazione: mettere in ammollo i legumi per 12 ore in acqua. Scolarli e passarli per tre volte nel tritacarne con il prezzemolo, salare ed aggiungere la maggiorana tritata e la scorza di limone grattugiata. Formare delle piccole polpette.
Ingredienti per la salsa: 6 pomodori freschi maturi; 1 filetto d’acciuga; 50 gr di capperi; qb di origano fresco o secco; olio extra vergine d’oliva. Preparazione: fare una salsa al pomodoro solo con olio e passarla con il passaverdure o al minipimer. In un pentolino far sciogliere il filetto d’acciuga con l’olio e aggiungere i capperi, la salsa di pomodoro e infine l’origano. Cuocere le polpette con olio extra vergine d’oliva. Impiattare mettendo due cucchiai di salsa in un piatto, sopra le polpette.
