Dal kefir al kombucha, dalle verdure fermentate ai germogli di cereali. Sono i cibi fermentati, cioè ricchi di batteri buoni, vitamine e minerali con i quali si può preparare di tutto, da cocktail e bevande salutari a fantasiose ‘delizie’ per la colazione, fino a zuppe o sandwich originali. In ‘Probiotici naturali in cucina’ (Edizioni il Punto d’Incontro), Donna Schwenk offre una guida a coloro che vogliono avvicinarsi al mondo degli alimenti vivi.
Come il kefir, una bevanda di latte fermentato che può essere acquistato o preparato in casa e adattato a gusti ed esigenze personali. Dalla consistenza cremosa, il kefir è simile allo yogurt ma prodotto in casa contiene un numero maggiore di ceppi di batteri buoni, comunque diversi da quelli contenuti nello yogurt.
Per la preparazione casalinga si suggerisce l’uso di latte vaccino intero, o anche latte di cocco o mandorle insieme ad altre ricette per gustarlo in modi differenti come il formaggio e il siero di kefir o la ricetta agli agrumi con un processo di seconda fermentazione.
Un capitolo è dedicato al kombucha, una bevanda che si prepara facendo fermentare tè e zucchero con una coltura di kombucha. Anche in questo caso è possibile acquistarlo già pronto nei negozi di alimenti biologici o prepararlo in casa. «Non è difficile», assicura l’autrice nel suo libro. Inoltre, fatto in casa, è personalizzabile secondo i propri gusti.
Dalle bevande alle verdure fermentate, conservate grazie a un processo di lattofermentazione che si verifica quando i lactobacilli, «batteri buoni naturalmente presenti nelle verdure, trasformano amidi e zuccheri delle stesse in acido lattico, un conservante naturale che inibisce la crescita dei batteri nocivi».
Ultimo cibo presentato dall’autrice nel suo libro sono i germogli di cereali e la pasta madre che a differenza dei precedenti non sono necessariamente cibi probiotici vivi. «Il calore uccide i batteri benefici ma il processo fermentativo ha già sviluppato molte vitamine e sali minerali che non si trovano nei normali cereali», scrive Schwenk.
Per ciascuna di queste categorie l’autrice illustra aspetti nutrizionali e i benefici sulla salute che ha sperimentato su di sé e i suoi cari oltre a tutte le esperienze che ha raccolto grazie al suo lavoro di divulgazione: dalla riduzione delle allergie e dei sintomi di ansia o influenzali agli effetti positivi sulla digestione e a livello intestinale fino a un senso di benessere generale e a un rafforzamento del sistema immunitario.
Afferrate le tecniche di base, il libro offre oltre 130 ricette per chi vuole introdurre il cibo vivo nella propria alimentazione: dai frullati ai contorni, dai piatti principali ai dessert. Come le ‘focaccine alle fragole con guarnizione probiotica al limone’, o una ‘tricolore’ ‘pasta alla checca fermentata e zucchine’ fino alla ‘torta di kefir al cioccolato e burro di arachidi’.
Insomma una guida a tutto tondo per conoscere l’alchimia degli alimenti fermentati con qualche regola fondamentale: iniziare lentamente, spiega l’autrice, per via di possibili sintomi spiacevoli legati al processo di detossificazione. Quindi scegliere un cibo e assumerlo per almeno una settimana prima di introdurre gradualmente anche gli altri alimenti fermentati. Donna Schwenk sul suo sito www.culturedfoodlife.com offre consigli e ricette oltre a un forum riservato agli iscritti al «movimento del cibo fermentato».
